那時候我家后院有一大片空地，一年四季都會種些蔬菜，省了不少買菜錢。莧菜是夏天里很美的風物，那一抹胭脂紅，濃烈又恬淡。把莧菜籽兒撒在地里，不出七天就發芽了。初生的莧菜苗點綴在地上，葉片嫩紅水靈，像雨后落了一地的桃花。若陽光充足，雨水豐沛，這些莧菜很快就竄高了，紫紅色的葉片大而肥美，在晨光熹微中舒展腰肢，甚是好看。

端午節一到，就是莧菜的季節了。烈火烹油，帶著水的莧菜丟進油鍋里，一陣滋滋啪啪的聲兒，好不熱鬧，帶著心滿意足的煙火氣。紫紅的菜，紫紅的湯汁，像胭脂，又比胭脂濃烈，染紅了藏在菜里的蒜粒。我們小時候，吃飯時喜歡夾幾筷子紅莧菜放在白米飯上，瞬間白米飯變成了一碗顏色紅彤彤的紅米飯。

莧菜生長比較快，也長得歡。開始都掐頭吃，頭茬二茬當然鮮嫩，再往后就顯老了，掐下來的莧菜必須反復搓洗，搓出細細的泡沫來，洗過莧菜的水都帶著淡淡的胭脂色。莧菜幾乎會陪著我們家度過一個夏天。立秋以后，若錯過采收或者故意留在地里任其長稈，可以長到一米多高。當莧菜稈長到大拇指那般粗壯的時候，就可以從地里收割了。

莧菜稈拔起后被母親整切成一寸長的段，在冷水里浸泡一天，再用冷開水沖洗一遍，然后加鹽拌勻再放置一夜。翌日早晨瀝干水分后，層層疊疊地裝入壇中，再放冷卻后的開水和食鹽將其淹沒，最后蓋嚴壇口并用苧麻細繩捆扎緊實。關鍵的一點不能有生水進去。一個月后即大功告成。莧菜汁是用新鮮莧菜梗經發酵腌制后所泡制出的鹵汁，發酵腌制的時間越長，鹵水的質量越好。

我吃臭莧菜稈子最多的時候是在下放的農村。我們知青懶得種菜，有時候就靠社員的“施舍”，有時候干脆捧著飯碗到社員家串門，吃得最多的就是臭莧菜稈子和臭豆腐。那時的大米飯好吃，搭點臭莧菜稈子，三兩口一碗飯就扒下去了。

清代范宣《越諺》有“莧菜梗”一條，聲稱霉莧菜梗“腌之氣臭味佳，最下飯”。

信息整理：揚州拓普電氣科技有限公司